GLUTEN NASZ WRÓG CZY PRZYJACIEL?…

 

Gluten to mieszanina białek gliadyny i gluteniny. Występuje w zbożach takich jak: pszenica (zwykła, orkisz, durum, kamut), żyto, jęczmień (kasza pęczak, mazurska, perłowa), owies (kasza owsiana, płatki owsiane). Dzięki wysokiej zawartości glutenu, wzrasta przydatność kulinarna mąk uzyskanych ze zbóż glutenowych. Ciasta sporządzane z wykorzystaniem tych mąk są elastyczne, ciągliwe, łatwo rosną, nadają pulchną konsystencję. W efekcie wypieki są pożądanej struktury i zadowalają nasze zmysły. Im więcej glutenu tym lepsze wyniki kulinarne.

Dr William Davis zauważył zbieżność, że wraz ze wzrostem spożycia pszenicy i innych zbóż glutenowych, głównie odmian hybrydowych, wzrastała częstość alergii czy nietolerancji pszenicy, w tym glutenu i innych zbóż glutenowych.

CO TO JEST HYBRYDYZACJA?

W latach 60-tych z powodu  strachu przed przeludnieniem i głodem na świecie, zwiększenie uprawy zbóż zaczęto przedstawiać jako jedyny ratunek ludzkości, przeciwstawiając ją „szkodliwej” hodowli zwierząt i produkcji mięsa. W celu zwiększenia plonu poprzez krzyżowanie odmian i wieloletnią selekcję, uzyskano odmiany hybrydowe, zwane mieszańcowymi, które gwarantowały wyższe plony.

Hybrydyzacja miała na celu nie tylko wyższe plony, ale również zmiany w zakresie genów odpowiadających za jakość i ilość glutenu w kierunku wyższej jego zawartości i wyższej przydatności kulinarnej.

Tak więc w ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat nasza tradycyjna pszenica zamieniła się w produkt hybrydowy – opłacalny, odporny i wydajny, ale znacznie odbiegający od pierwotnej formy.

 NIETOLERANCJE POKARMOWE

Coraz częściej mamy do czynienia ze zjawiskiem nadwrażliwości pokarmowej, czyli nieprawidłowej reakcji na wybrane pokarmy bądź ich składniki pokarmowe. Mówimy wówczas o alergii lub braku tolerancji danego pokarmu czy składnika pokarmowego. Znane są 2 typy nadwrażliwości  czyli nietolerancji pokarmowej: alergiczna i niealergiczna. Ta druga często występuje w wyniku niedoboru lub braku enzymów niezbędnych do trawienia składników pokarmowych np. brak lub niedobór enzymu laktazy wywołuje nadwrażliwość na laktozę (cukier mleczny) i może mieć charakter przejściowy np. po przebytej chorobie w połączeniu z antybiotykoterapią.

Alergiczne typy nietolerancji pokarmowych mogą dawać natychmiastowe objawy po spożyciu (reakcje, w których biorą udział przeciwciała IgE), ale mogą również wystąpić z opóźnieniem (reakcje IgG zależne).

JAKIE SA OBJAWY ALERGII NA GLUTEN?

Alergia na gluten nie jest tym samym co celiakia, ale obie choroby należą do grupy nietolerancji pokarmowych. Co świadczy o tym, że jest alergia na gluten? Objawy mogą przybierać różne formy, a ich natężenie i stopień uciążliwości zależy od indywidualnych skłonności i stanu zdrowia człowieka.

OBJAWY ALERGII NA GLUTEN:

– zmiany skórne: w postaci atopowego zapalenia skóry, pokrzywki

– ze strony układu pokarmowego: kolki, wzdęcia, gazy, bóle brzucha, wymioty, biegunki

– ze strony układu oddechowego: skurcz oskrzeli, męczący kaszel,

– obrzęk naczyniowo-ruchowy, wstrząs anafilaktyczny

U dorosłych w przeciwieństwie do dzieci objawy alergii na gluten mogą sie pojawiać jedynie przy jednoczesnym wysiłku fizycznym. Poza tym dorośli cierpią przez całe lata, ale do wywołania objawów potrzebne są duże większe ilości glutenu. Objawy alergii na gluten zmieniają się też w zależności od wieku i stanu zdrowia.

Kiedy w wyniku spożycia glutenu występuje reakcja z udziałem przeciwciał IgE objawy alergii pojawiają się w ciągu kilku minut (do godziny) od spożycia., natomiast kiedy występuje reakcja z udziałem przeciwciał IgG mogą wystąpić z opóźnieniem po kilku godzinach, a czasem nawet po dwóch dniach od spożycia glutenu.

JAK ROZPOZNAĆ I LECZYĆ NIETOLERANCJE POKARMOWE?

W tym celu należy zidentyfikować rodzaj pokarmów nietolerowanych. Następnie zastosować dietę przeciwzapalną eliminująca nietolerowane pokarmy.

Jak rozpoznać nietolerancje pokarmowe?

1. udać się na wizytę do dietetyka – wywiad diagnostyczny uwzględniający obserwacje pacjenta stanowi podstawę diagnostyki alergii
2. zbadać poziom przeciwciał we krwi

IgE  zależne: 

ž – badanie laboratoryjne z krwi (liczba białych krwinek euzynofile)

ž – stężenie białka – przeciwciał (immunoglobuliny IgE)

ž – testy skórne (bąble skórne)

IgG zależne –  badanie próbki krwi z palca, wynik na płytce diagnostycznej:

– stężenie białka – przeciwciał (immunoglobuliny IgG)

ž- 3 stopnie natężenia reakcji

WARTO SKONSULTOWAĆ WYNIK Z DIETETYKIEM

Aby ułatwić sobie zadanie, po przeprowadzonych testach i uzyskaniu wyników wskazujących na nietolerancję glutenu, warto skonsultować się ze  specjalistą w tej dziedzinie. W celu ustalenia diety eliminacyjnej dobrze jest skorzystać z wiedzy doświadczonego dietetyka, który pomoże ułożyć i wdrożyć odpowiednią dietę. W kontakcie z nim wdrażanie zmian może się okazać zdecydowanie łatwiejsze i nie takie trudne jak nam się mogło to wydawać po odczytaniu wyniku testu. W trakcie stosowania diety mogą wystąpić kryzysy ozdrowieńcze spowodowane oczyszczaniem organizmu z nagromadzonych toksyn, które powstały w wyniku nadwrażliwości pokarmowej na gluten.

NIETOLERANCJE POKARMOWE JAKO PRZYCZYNY CHORÓB

Specjaliści wskazują na powiązania nadwrażliwości pokarmowej na gluten z powstawaniem i rozwojem wielu schorzeń takich jak:

ž- gastryczne (np. zespół jelita nadwrażliwego, choroba Leśniowskiego-Crohna, wrzodziejące zapalenie jelita grubego),

ž- reumatyczne (np. reumatoidalne zapalenie stawów, łuszczycowe zapalenie stawów, zesztywniające zapalenie kręgosłupa),

ž- dermatologiczne (atopowe zapalenie skóry, łuszczyca),

ž- alergiczne (wszystkie objawy testowane nie poprzez przeciwciała IgE, tylko IgG),

ž- choroby autoimmunologiczne (np. choroba Hashimoto).

ž- neurologiczne (migreny, stwardnienie rozsiane, padaczka, autyzm, ADHD)

Według badań naukowców z University of York zastosowanie diety z wykluczeniem pokarmów nietolerowanych daje pozytywne efekty. Poprawa zdrowia po odstawieniu następuje niezależnie od płci i wieku.

Leczenie poprzez wykluczenie glutenu z diety nie różni się od postępowania w przypadku celiakii czy alergii na pszenicę. Różnice polegają wyłącznie na tym, iż w przypadku celiakii dieta musi być już stosowana przez całe życie, natomiast w przypadku nadwrażliwości alergicznej na gluten dieta może być stosowana czasowo. U dzieci istnieje prawdopodobieństwo wzbudzenia ponownej tolerancji, jednak wraz z wiekiem szanse maleją.

DIETA LECZNICZA TO DIETA BEZGLUTENOWA

W celu leczenia nadwrażliwości na gluten, należy usunąć przyczyny, czyli odstawić wszystkie pokarmy zawierające gluten.

ž  1.Na podstawie testu wycofać pokarmy zawierające gluten

ž  2. Stosować konsekwentną dietę eliminacyjną

ž  3. Skorzystać z konsultacji dietetycznej, która może być fachowym wsparciem

ž  4. Poprawa samopoczucia następuje często już po miesiącu

ž  5. Trzeba się liczyć z wystąpieniem  kryzysów ozdrowieńczych w trakcie diety eliminacyjnej

GDZIE MOŻNA ZNALEŹĆ GLUTEN?

– kasze, płatki zbożowe, otręby

– produkty sporządzane z wykorzystaniem zbóż glutenowych (pieczywo, ciasta, pizza, pierogi, kopytka, pyzy itp.)

– alkohole (piwo, whiskey, wódka)

– słodycze fabryczne – ciasta, ciasteczka, drożdżówki, pierniczki, batony, herbatniki, wafle, precle, paluszki, chipsy, słodkie płatki śniadaniowe, czekolada, cukierki  nadziewane

– produkty mleczne – napoje mleczne, owocowe jogurty, kefiry i maślanki, śmietany, gęste jogurty, żółte sery, sery pleśniowe;

– kawy smakowe;

– produkty garmażeryjne – produkty panierowane, mielonki, pulpety, kotlety mielone, hamburgery, farsze;

– wędliny – wędliny parówkowe, pasztety, konserwy;

– przyprawy – kostki rosołowe, mieszanki przypraw, gotowe sosy i zupy w proszku;

– gotowe sosy (ketchup, majonez);

– proszki do pieczenia (można kupić proszki nie zawierające pszenicy).

– napoje gazowane

Warto wiedzieć, że w handlu dostępne są bezglutenowe odmiany owsa i przetworów.

JAK MOŻNA ROZPOZNAĆ CZY DANY PRODUKT ZAWIERA GLUTEN?

Czytając informacje na etykietach dowiadujemy się o jego składzie.

Informacje na etykietach mogą zawierać hasła, pod którymi może się kryć gluten:

„białka pochodzenia roślinnego”, „białka zbożowe”, „skrobia warzywna”, „zagęszczacze i wypełniacze zbożowe”, „skrobia spożywcza”.

Zamienniki: Produkty zawierające gluten można zastąpić produktami bezglutenowymi, które można nabyć w specjalistycznych sklepach lub zrobić samemu. Do przygotowywania produktów mącznych można wykorzystać: Amarantus – mąka, kasza, płatki; Gryka – mąka, kasza (gryczana biała, gryczana prażona, krakowska), płatki, makaron; Proso – mąka, kasza, płatki jaglane; Ryż brązowy – mąka, ziarno, płatki, makaron; Tapioka, Komosa ryżowa, Sorgo – mąka, kasza; Kasztan jadalny; Kokos; Pestki dyni; Nasiona słonecznika; Len; Cieciorka; Ziemniaki – mąka.

Nie powinniśmy bagatelizować alergii na gluten. Konsekwentne stosowanie diety eliminacyjnej sprzyja poprawie stanu zdrowia i często pomaga wyleczyć wiele schorzeń do powstania i rozwoju których przyczyniła się nadwrażliwość na gluten.

 

Dietetyk Beata Mońka